Helado De Jengibre
Poner la leche en una olla. Añadir los azúcares y la sal, teniendo la sacarosa junto con los estabilizantes reservados.
Levantar a 40 °C e incorporar los estabilizantes junto con la sacarosa reservada.
Añadir la yema y subir a 82 °C.
Incorporar el licuado de jengibre y la nata. Triturar.
Dejar madurar en nevera durante 12 horas.
Triturar con ayuda del túrmix para emulsionar bien la mezcla y, una vez emulsionada, agregar el jengibre confitado en brunoise.
Mantecar.
Tarta Santiago De Cacahuete
Tostar el cacahuete a 160 °C durante 15 minutos con el ventilador al 1. Enfriar.
Triturar el cacahuete junto con el azúcar glas hasta obtener una harina.
Montar el huevo hasta triplicar su volumen junto con la sal.
Añadir la harina de cacahuete en tres partes, mezclando de forma envolvente.
Poner en un molde de 13,5 × 13,5 cm.
Cocer a 170 °C durante aproximadamente 20 minutos.
Porcionar en tiras de 8 cm de largo por 1 cm de ancho y 1 cm de alto.
Gel De Miel Y Jengibre
Mezclar en un cazo todos los ingredientes menos el jengibre licuado.
Disolver el agar en frío y llevar al fuego hasta que hierva durante 1 minuto.
Fuera del fuego, añadir el jengibre licuado, mezclar y dejar gelificar en nevera.
Triturar.
Mousse De Cacahuete
Calentar la leche junto con la miel y la sal.
Fundir la gelatina previamente hidratada.
Incorporar el chocolate blanco fundido y emulsionar junto con la pasta de cacahuete.
Mezclar a 35 °C con la nata semimontada.
Granizado De Miel Y 5 Especias
En una olla, mezclar la miel, el agua y las especias.
Hervir, apagar el fuego y dejar infusionar durante 20 minutos.
Colar por colador y posteriormente por estameña.
Calentar la mezcla para disolver la gelatina.
Congelar y rallar.
