Tocinillo de Cielo, Mandarina y Café

Elaboración

• Crema láctea con pimienta negra

  1. Mezclar los ingredientes y disponer en una manga.

  Caramelo para tocinillo

  1. Hacer un caramelo en seco y disponer en los moldes deseados para cocer el tocinillo.

  Tocinillo de cielo

  1. Hervir durante 1 minuto el agua con el azúcar.
  2. Retirar del fuego y escaldar las yemas delicadamente, sin dejar de remover.
  3. Retirar la posible espuma que se genere.
  4. Verter en moldes de aluminio o canelón con una altura aproximada de 2 cm.
  5. Cocer a 90 ºC durante 1 hora.
  6. Enfriar y dejar reposar en nevera antes de cortar en porciones.

  Dados y caldo especiado de café

  1. Llevar a ebullición todos los ingredientes e infusionar.
  2. Colar.
  3. Hervir ligeramente los dados de calabaza y retirarlos. Enfriar el conjunto.
  4. Mezclar el caldo con la xantana y triturar.
  5. Reservar en frío para el montaje.

  Helado de mandarina

  1. Mezclar la sacarosa con el neutro y reservar.
  2. En otro recipiente, mezclar la pulpa de mandarina, la dextrosa, la glucosa en polvo, la inulina y la maltodextrina.
  3. Llevar la mezcla a 40 ºC e incorporar, en forma de lluvia, la mezcla de sacarosa y neutro, removiendo con una varilla.
  4. Llevar la preparación hasta 70 ºC.
  5. Enfriar incorporando la Pulpa de Mandarina 2 Frotz Fruits.
  6. Triturar bien.
  7. Dejar madurar unas horas.
  8. Mantecar y conservar en el congelador.

  Pipas de calabaza caramelizadas

  1. Llevar a ebullición todos los ingredientes excepto las pipas de calabaza.
  2. Incorporar las pipas y llevar el conjunto a 110 ºC.
  3. Colar y extender sobre un silpat.
  4. Freír en aceite a 160-170 ºC hasta que estén bien crujientes.
  5. Reservar en un lugar seco.

  Crema de mandarina

  1. Triturar los ingredientes y dejar reposar en nevera durante 30 minutos.
  2. Volver a triturar y reservar en un biberón.