Tartaleta de cereza y almendra

Elaboración

• Sablée Blanca tartaletas

• 1.Pomar la mantequilla en la kitchen con pala junto con el lustre.
  2.Incorporar los sólidos y mezclar ligeramente.
  3.Acabamos con el huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
  4.Reservar.
  5.Estirar a 2mm con laminadora. CONGELAR.

• Crema de almendra-tartaletas

• 1.Mezclar todos los ingredientes y emulsionar perfectamente.
  2.Usar según necesidades.

• Merengue ligero-mousse

• 1.Hidratar las claras con la xantana y la albúmina triturando con
  batidora eléctrica.
  2.Poner en bol para montar con varillas y poner a montar a velocidad media.
  3.Llevar el agua + sacarosa + zumo de limón a 120ºC.
  4.Escaldar con el almíbar las claras que estarán bien espumadas.
  5.Montar hasta enfriar a unos 35ºC, temperatura perfecta para mezclar con el resto de ingredientes de la mousse.

• Mousse de cereza

• 1.Poner en un cazo la pulpa de cereza. Llevar a 40ºC. Incorporar en forma de lluvia la goma garrofín junto con el azúcar.
  2.Llevar a 75ºC sin dejar de remover con una varilla. Retirar del fuego.
  3.Incorporar la gelatina hidratada y enfriar a 35 – 40ºC.
  4.Mezclar con el merengue y la nata semimontada de forma envolvente y sin dejar grumos.

• Gelificado compota Cereza

• 1.Mezclar la sacarosa + pectina NH.
  2.A parte: En un recipiente poner el puré de cereza Frotz + cerezas congeladas Frotz+ invertido.
  3.Llevar a 40ºC para incorporar la sacarosa y la pectina Nh. Disolver bien.
  4.Llevar el conjunto a ebullición. Retirar del fuego.
  5.Añadir la gelatina en hojas y la esencia de almendra. Disolver bien.
  6.Estirar en gastronóm para que gelifique.
  7.Romper la gelificación y rellenar los moldes deseados, congelar.