Preparar El Cremoso De Limón Y Regaliz
Llevar a ebullición la nata y la leche junto con la piel de limón. Dejar infusionar durante 6 minutos y colar.
Escaldar las yemas con el líquido y preparar una crema inglesa. Llevar hasta 82 °C, retirar y añadir la gelatina previamente hidratada. Colar.
Incorporar esta preparación al chocolate blanco fundido y añadir la sal y el ácido cítrico.
Emulsionar con la Pulpa de Limón FROTZ y la pasta de regaliz.
Reservar con film a piel en nevera para favorecer su correcta cristalización.
Preparar El Merengue De Limón
Triturar la Pulpa de Limón FROTZ junto con la albúmina y montar con varillas.
A medio montado, incorporar los azúcares junto con la xantana.
Continuar montando hasta conseguir una preparación estable.
Extender sobre un teflón con un grosor aproximado de 3 mm y deshidratar durante una noche.
Elaborar El Streusel De Canela
Colocar los ingredientes sólidos en la máquina con el batidor e incorporar la mantequilla fría cortada en dados.
Trabajar hasta conseguir la textura característica del streusel.
Dejar enfriar entre 1 y 2 horas en nevera.
Cocer a 160 °C durante 18 minutos.
Preparar El Agar De Jengibre Y Miel
Mezclar la miel, el agar agar y el agua y llevar a ebullición.
Retirar del fuego e incorporar el jengibre licuado.
Verter en el molde deseado formando una capa de aproximadamente 1 cm de altura.
Una vez gelificado, cortar en cubos de 1 × 1 cm.
Preparar El Sorbete De Limón Y Canela
Mezclar la sacarosa con el estabilizante y reservar.
Colocar una parte de la Pulpa de Limón FROTZ en un recipiente junto con la dextrosa, la inulina, la maltodextrina y la glucosa en polvo.
Llevar la preparación hasta 40 °C e incorporar en forma de lluvia la mezcla de sacarosa y estabilizante mientras se remueve con varillas.
Continuar calentando hasta alcanzar los 70 °C.
Enfriar, incorporar el resto de la Pulpa de Limón FROTZ y triturar.
Dejar madurar durante unas horas y mantecar.
