Preparar El Biscuit Glacé
Elaborar una pasta bomba con la sacarosa, preparando previamente un almíbar a 121 °C, y las yemas.
Incorporar la gelatina fundida y continuar montando hasta que la preparación blanquee.
Incorporar El Queso Payoyo
Fundir el queso Payoyo rallado con la leche caliente y triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
Incorporarlo a la pasta bomba junto con el queso crema y mezclar bien.
Añadir La Nata
Incorporar seguidamente la nata semimontada, trabajando la mezcla con suavidad para conservar una textura ligera y aireada.
Disponer en los moldes y congelar.
Preparar La Solución Ácida
Disolver el ácido cítrico en el agua mineral y reservar para incorporarlo posteriormente a la compota.
Elaborar La Compota De Cereza
Cortar la cereza congelada en brunoise.
Mezclar la pectina, la maicena y la sacarosa.
En un cazo, calentar el azúcar invertido junto con la cereza hasta aproximadamente 40 °C.
Añadir la mezcla de maicena, pectina y sacarosa en forma de lluvia y llevar a ebullición.
Aromatizar Y Congelar
Fuera del fuego, incorporar la esencia de almendra amarga y la solución ácida.
Disponer la compota en moldes de 10 × 2,5 cm, rellenando hasta unos 2 cm de altura.
Congelar y reservar.
Preparar El Baño Crujiente
Fundir el chocolate con leche e incorporar el aceite de girasol. Mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
Añadir, de manera opcional, la almendra granillo y mezclar.
Bañar La Elaboración
Con el biscuit glacé completamente congelado, bañarlo con la cobertura de chocolate a aproximadamente 40 °C para formar una capa exterior crujiente.
