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Una elaboración que combina una mousse de fresa, una reducción de pulpa de frambuesa y un sorbete de mango, partiendo de diferentes pulpas de fruta FROTZ. La receta se estructura en varias preparaciones independientes: un merengue ligero que sirve como base para la mousse, la propia mousse de fresa, una reducción de frambuesa y el … Leer más
Hidratar las claras con la xantana y la albúmina triturando con batidora eléctrica.
Poner en el bol para montar con varillas y comenzar a velocidad media.
Llevar el agua, la sacarosa y el zumo de limón a 120 °C.
Escaldar con el almíbar las claras cuando estén bien espumadas.
Montar hasta enfriar a unos 35 °C, temperatura adecuada para mezclar con el resto de ingredientes de la mousse.
Poner en un cazo la pulpa de fresa FROTZ y llevar a 40 °C.
Incorporar en forma de lluvia el azúcar y llevar a unos 90 °C aproximadamente.
Añadir la gelatina previamente hidratada y enfriar a 35–40 °C.
Mezclar con el merengue y la nata semimontada de forma envolvente y sin dejar grumos.
Reducir la pulpa de frambuesa FROTZ a la mitad de su peso a fuego bajo.
Una elaboración que combina una mousse de fresa, una reducción de pulpa de frambuesa y un sorbete de mango, partiendo de diferentes pulpas de fruta FROTZ.
La receta se estructura en varias preparaciones independientes: un merengue ligero que sirve como base para la mousse, la propia mousse de fresa, una reducción de frambuesa y el sorbete de mango.
Esta receta reúne distintas elaboraciones en torno a la fruta, combinando fresa, frambuesa y mango FROTZ en una misma propuesta.
