Flan Cremoso De Mango
Disolver el azúcar en la nata y añadir el resto de ingredientes. Triturar con túrmix para facilitar la disolución.
Llenar los moldes deseados y cocer.
Cocción: 90 °C al vapor durante 90 minutos.
Pasta De Aguacate Y Cilantro
Triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta fina.
Sorbete De Aguacate Y Cilantro
Mezclar todos los ingredientes y pasar por túrmix.
Reservar en nevera durante 2 horas para que madure. Colar y turbinar o envasar para evitar oxidación.
Crujiente De Mango
Mezclar la goma Gellan con la sacarosa.
En un cazo, poner el puré en frío con los azúcares y el Gellan.
Llevar a ebullición durante 1 minuto sin dejar de remover con una varilla.
Enfriar la mezcla y triturar.
Estirar con ayuda de una plantilla hasta conseguir la forma deseada. Manchar con un poco de cacao en polvo.
Deshidratar a 70 °C durante 12 horas.
Aire De Limón
Mezclar todos los ingredientes en un bol de inoxidable.
Dejar reposar la preparación al menos ½ hora.
Montar antes del servicio con túrmix formando el aire.
Agar De Mango Y Limón
Mezclar una parte de la pulpa de mango y de limón con el agar y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina previamente hidratada. Retirar del fuego e incorporar el resto de la pulpa.
Llenar el molde deseado y dejar cuajar. Llevar a nevera unas horas antes de manipular.
