Mousse De Queso
Hacer una crema inglesa hirviendo la leche con el azúcar.
Volcar sobre las yemas templadas. La mezcla debe llegar a 82 °C.
Añadir la gelatina hidratada y el queso crema. Triturar.
Añadir la nata semimontada cuando la mezcla esté a unos 25-30 °C.
Rellenar los moldes deseados.
Compota De Naranja Sanguina Y Mango
Mezclar la sacarosa y la pectina NH.
Aparte, poner al fuego los trozos de mango junto con la pulpa de naranja sanguina y la glucosa.
Llevar a 40 °C e incorporar la mezcla de sacarosa y pectina. Llevar a ebullición durante 1 minuto sin dejar de remover.
Retirar del fuego y fundir la gelatina previamente hidratada.
Dejar gelificar en el molde deseado.
Streusel De Clavo Sin Gluten
Poner los sólidos en la máquina con el batidor e incorporar la mantequilla fría, cortada en dados de 2 × 2 cm.
Poner en marcha la máquina y mezclar con el batidor hasta conseguir la medida deseada del streusel.
Enfriar entre 1 y 2 horas en nevera.
Cocer a 160 °C durante 18 minutos.
Streusel De Clavo Reconstruido
Triturar la galleta e incorporar el ácido cítrico en polvo.
Añadir el chocolate fundido. Mezclar bien y estirar a 2 o 3 mm, según necesidades, entre dos papeles guitarra.
Enfriar para poder troquelar discos del tamaño deseado.
Montaje
Disponer en un aro un trozo de papel de horno previamente arrugado para dar la forma de pliegues.
Añadir la mousse primero. Después, introducir el centro congelado y acabar con la base de streusel reconstruido, que hará de base.
Congelar para poder retirar el papel y obtener la textura deseada.
Pintura Y Acabado
Fundir los ingredientes de la pintura blanca y utilizarla para el acabado del individual.
Pintar el producto congelado con la pintura fundida a 40 °C para conseguir una textura aterciopelada.
Granizado De Naranja Sanguina Y Aceite De Oliva Virgen Extra
Calentar ligeramente una parte de la pulpa de naranja sanguina colada y disolver la gelatina y la sal.
Añadir fuera del fuego el resto de la pulpa, el aceite de oliva y el Flaxfiber.
Triturar sin incorporar aire y dejar reposar antes de congelar.
Rascar una vez congelado.
