Namelaka De Coco Y Jengibre
Hervir ligeramente la primera pulpa de coco junto con la glucosa y retirar del fuego.
Incorporar la gelatina previamente hidratada.
Fundir el chocolate e incorporar 1/3 de la mezcla anterior, emulsionando a mano y comprobando que esté a 35 °C.
Incorporar el resto de la mezcla y emulsionar con túrmix.
Volver a controlar que la temperatura esté a 35 °C.
Incorporar la nata fría y la segunda pulpa de coco. Emulsionar de nuevo.
Acabar con el jengibre y el ácido cítrico.
Dejar cristalizar en nevera un mínimo de 12 horas.
Streusel De Coco
Unir todos los sólidos y agregar la mantequilla muy fría. Realizar un arenado hasta obtener unas bolitas pequeñas.
Cocer en horno medio a 170 °C durante 17 minutos, hasta que comience a dorarse.
Según el tostado deseado:
- Sin tostar: 120 °C, 35 minutos aprox., ventilación al 1.
- Tostado ligero: 130 °C, 25 minutos aprox., ventilación al 1.
- Tostado medio: 140 °C, 25 minutos aprox., ventilación al 1.
Zanahoria Confitada
Pelar y cortar la zanahoria en brunoise.
Llevar a ebullición con el resto de ingredientes a fuego medio hasta obtener una textura de compota, a 115 °C.
Enfriar y reservar.
Gel De Mandarina
Triturar todos los ingredientes para hidratar el Gelcrem y reservar en nevera.
Pasados 30 minutos, volver a triturar para obtener el gel y completar la hidratación del Gelcrem.
Poner en biberón y reservar en frío.
Sorbete De Mandarina Y Jengibre
Mezclar la sacarosa con el neutro y reservar.
Aparte, poner en un recipiente el zumo de limón, la dextrosa, la inulina, la maltodextrina y la glucosa en polvo. Llevar a 40 °C e incorporar en forma de lluvia la mezcla de sacarosa y neutro.
Llevar la mezcla a 70 °C.
Enfriar e incorporar el agua de hierbas y el colorante necesario para obtener un color verde bonito.
Dejar madurar unas horas y mantecar.
Merengue De Mandarina
Triturar el líquido junto con la albúmina y montar con varillas.
Añadir los azúcares junto con la xantana a medio montado.
Terminar de montar hasta obtener un resultado estable.
Disponer en una manga con una boquilla de 0,4 mm y estirar sobre un teflón, haciendo palitos de 12 cm de largo.
