Tarta Lemon Pie y Yuzu

Elaboración

• Mermelada-compota de yuzu y limón

  1. Picar el limón confitado y reservar.
  2. Mezclar la sacarosa y la pectina NH.
  3. En un recipiente poner el agua, las pulpas, el azúcar invertido y la glucosa.
  4. Calentar a 40 ºC e incorporar el azúcar y la pectina NH en forma de lluvia para facilitar su disolución.
  5. Añadir el limón confitado y llevar a ebullición.
  6. Retirar del fuego e incorporar la gelatina en hojas previamente hidratada.
  7. Estirar en gastronorm para que gelifique.
  8. Romper la gelificación y dosificar en la base de las tartaletas antes de poner la crema de limón.

  Crema de limón para relleno de tartaletas

  1. Mezclar el azúcar, los huevos, el zumo de limón y la ralladura.
  2. Llevar a ebullición y cocer sin dejar de remover durante 1 minuto.
  3. Colar e incorporar la gelatina.
  4. Bajar a 40 ºC y emulsionar la mantequilla.
  5. Por debajo de 30 ºC, dosificar en las tartaletas previamente impermeabilizadas.

  Merengue italiano tecnológico

  1. Hacer un almíbar con el azúcar, la dextrosa y el agua hasta alcanzar 121 ºC.
  2. Aparte, triturar la Pulpa de Limón Frotz junto con la albúmina para hidratar y dejar reposar unos 5 minutos.
  3. Poner a montar las claras de limón y, cuando el almíbar esté a 110 ºC, subir la velocidad de las claras.
  4. Incorporar el almíbar en forma de hilo sobre las claras semimontadas.
  5. En el mismo cazo del almíbar, fundir la gelatina e incorporarla al merengue.
  6. Trabajar hasta su completo enfriado.
  7. Utilizar para decorar la tartaleta.

  Base de tartaleta blanca

  1. Pasar por el robot el azúcar lustre junto con la harina de almendra y la harina floja para evitar grumos y afinar los sólidos.
  2. Trabajar con la mantequilla pomada e incorporar todos los sólidos a la Kenwood. Solo mezclar.
  3. Añadir por último el huevo.
  4. Estirar y envolver en film.
  5. Dejar enfriar en nevera durante un mínimo de 20 minutos. Un mayor reposo permite que pierda tenacidad y que la masa caiga menos en el horno y sea más manejable.
  6. Estirar a 3 mm y formar las tartaletas.
  7. Para tartaletas pequeñas, utilizar un diámetro de 6,5 cm.