Tartaleta fruta con ganache montada de coco

Elaboración

• Para 1 Kg de Sablée Blanca tartaletas

• 1.Pomar la mantequilla en la kitchen con pala junto con el lustre.
  2.Incorporar los sólidos y mezclar ligeramente.
  3.Acabamos con el huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
  4.Reservar.
  5.Estirar a 2mm con laminadora. CONGELAR.

• Para 0,2 Kg de Tartaleta base blanca

• 1.Hacer tiras y bases de la medida deseada (Tiras de 31 cms + Discos o bases de 10 cm diámetro).
  2.Montar tartaletas y congelar.
  3.COCCIÓN: Desde congelado con peso encima 160ºC – 8′ Tiro Abierto
  4.Retirar peso y seguir cociendo 160ºC 10′ Tiro Abierto
  5.Dejar enfriar y desmoldar tibio.
  6.Pintar con manteca de cacao fundida para evitar la humedad.
  7.Reservar en un lugar seco y bien tapado de la humedad.

• Para 1,55 Kg de Gelificado compota de mango (interior individual)

• 1.Calentar las pulpas con la mitad del mango a dados a 40ºC e
  incorporar el azúcar junto con la pectina en forma de lluvia.
  2.Llevar a ebullición e incorporar la gelatina.
  3.Añadir el resto de dados de mango.
  4.Triturar el conjunto ligeramente.
  5.Estirar y enfriar para gelificar. Romper gelificación y dosificar en los
  moldes

• Para 0,465 Kg de Crema Tropical (c/gelatina)

• 1.Mezclar las pulpas, los huevos y el azúcar. Llevar a ebullición sin
  dejar de remover.
  2.Dejar que espese y retirar del fuego. Añadir la gelatina, triturar y
  colar.
  3.Incorporar la mantequilla y emulsionar.
  4.Usar en relleno de tartaleta o similar.

• Para 0,92 Kg de Ganache montada de Coco

• 1.Calentar la nata junto con la pulpa para diluir los azúcares (
  invertido y glucosa ).
  2.Añadir la gelatina previamente hidratada para que se disuelva.
  3.Escaldar el chocolate blanco con esta preparación caliente y
  emulsionar.
  4.Añadir la Nata 2 totalmente fría y emulsionar de nuevo.
  5.Dejar a temperatura de nevera durante unas horas.
  6.Montar la ganache montada y utilizar según necesidades.