Preparar La Inulina De Piña
Triturar la Pulpa de Piña FROTZ y la Pulpa de Limón FROTZ junto con la inulina.
Introducir la preparación en una máquina al vacío para retirar el aire y colocar en el molde deseado.
Congelar para facilitar el desmolde.
Preparar La Reducción De Piña
Reducir la Pulpa de Piña FROTZ hasta aproximadamente la mitad de su volumen para concentrar su sabor.
Colar el resultado y reservar.
Elaborar El Cremoso De Piña Anisado
Colocar en un cazo la leche, la nata, el anís estrellado y la albahaca fresca. Llevar a ebullición, dejar infusionar durante 6 minutos y colar.
Mezclar la infusión con la dextrosa, llevar nuevamente a ebullición y escaldar sobre las yemas sin dejar de remover. Llevar la preparación hasta 82 °C.
Añadir la gelatina previamente hidratada y disolver.
Verter sobre el chocolate blanco semifundido y emulsionar. Incorporar la sal, la reducción de piña, el ácido cítrico y el colorante.
Emulsionar nuevamente, extender en un recipiente a piel y reservar en nevera hasta que gelifique.
Preparar El Gel De Piña Y Ron
Triturar el ron añejo con la Pulpa de Piña FROTZ y el Gelcrem.
Dejar reposar durante 30 minutos y volver a triturar hasta conseguir una textura homogénea.
Elaborar El Bizcocho De Hierbabuena
Escaldar la hierbabuena en agua hirviendo durante unos 5 segundos. Enfriar rápidamente en agua con hielo y secar bien.
Triturar con el resto de los ingredientes y colar.
Introducir la preparación en un sifón y cargar con dos cargas de gas.
Llenar vasos aptos para microondas hasta aproximadamente un tercio de su capacidad y cocinar durante 1 minuto a máxima potencia. Colocar los vasos boca abajo tras la cocción.
Preparar El Sorbete De Piña Y Ron
Mezclar la sacarosa con el estabilizante y reservar.
Calentar aproximadamente el 40% de la Pulpa de Piña FROTZ junto con la glucosa en polvo, la maltodextrina, la inulina y la dextrosa hasta alcanzar 40 °C.
Añadir en forma de lluvia la mezcla de sacarosa y estabilizante. Llevar hasta 75 °C sin dejar de remover y retirar del fuego.
Incorporar el resto de la pulpa bien fría junto con el ron y mezclar con túrmix.
Dejar madurar en nevera durante un mínimo de 6 horas y mantecar.
Elaborar El Crujiente De Piña
Triturar la Pulpa de Piña FROTZ con la sacarosa y el Gelcrem hasta conseguir una mezcla uniforme.
Extender en una capa fina y deshidratar hasta obtener una textura crujiente.
