Preparar El Bizcocho Sacher
Fundir la cobertura de chocolate junto con la mantequilla.
Montar las yemas con el azúcar invertido y añadir poco a poco la mezcla de chocolate y mantequilla, trabajando alrededor de 40 °C.
Por separado, montar las claras con la sacarosa. Integrar ambas preparaciones de manera envolvente y añadir los ingredientes secos previamente tamizados.
Extender aproximadamente 800 g por molde en una bandeja de 48 × 31 × 1 cm y cocer a 190 °C durante 6-8 minutos, con tiro cerrado.
Dejar enfriar y congelar. Cortar posteriormente discos del tamaño necesario.
Preparar El Crujiente
Fundir el chocolate blanco e incorporar la pasta de almendra, el feuilletine y la sal.
Mezclar hasta conseguir una preparación homogénea y reservar para el montaje.
Elaborar El Toffee De Albaricoque
Preparar un caramelo en seco con la sacarosa.
Calentar aparte la Pulpa de Albaricoque FROTZ junto con la nata. Incorporar poco a poco esta preparación caliente sobre el caramelo, removiendo para que se funda correctamente.
Añadir el bicarbonato para ayudar a evitar la recristalización y llevar la mezcla hasta 103 °C. Retirar del fuego y enfriar.
Preparar La Compota De Albaricoque
Mezclar la sacarosa con la pectina NH.
Colocar al fuego el albaricoque en dados junto con la Pulpa de Albaricoque FROTZ y el zumo de limón.
Al alcanzar los 40 °C, incorporar en forma de lluvia la mezcla de sacarosa y pectina. Llevar a ebullición durante aproximadamente 1 minuto sin dejar de remover.
Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada. Dejar gelificar y reservar.
Elaborar La Namelaka De Coco
Hervir ligeramente una parte de la Pulpa de Coco FROTZ junto con la glucosa y retirar del fuego.
Incorporar la gelatina previamente hidratada.
Fundir el chocolate blanco y añadir aproximadamente un tercio de la preparación anterior. Emulsionar y comprobar que la mezcla se encuentre alrededor de 35 °C.
Incorporar progresivamente el resto de la preparación y volver a emulsionar. Añadir la nata fría y terminar la emulsión con túrmix.
Dejar cristalizar en nevera durante un mínimo de 12 horas.
