Preparar La Mousse De Coco
Calentar la mitad de la Pulpa de Coco FROTZ junto con la sacarosa y la gelatina hasta que esta se funda por completo.
Incorporar el resto de la pulpa y añadir la sal. Semimontar la nata e integrarla suavemente con la preparación de coco.
Rellenar los moldes y reservar.
Preparar La Compota De Calamansi Y Mango
Mezclar la sacarosa con la pectina NH y reservar.
Colocar al fuego los dados de mango FROTZ junto con la Pulpa de Calamansi FROTZ, la glucosa y el azúcar invertido.
Cuando la preparación alcance los 40 °C, incorporar en forma de lluvia la mezcla de sacarosa y pectina. Llevar a ebullición durante 1 minuto sin dejar de remover.
Retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente hidratada. Triturar ligeramente con batidora y extender con un grosor aproximado de 1 cm.
Dejar gelificar y cortar posteriormente con el formato deseado.
Elaborar El Bizcocho De Matcha
Montar las claras. Cuando estén semimontadas, incorporar progresivamente la sacarosa hasta conseguir un merengue bien estructurado.
Añadir las yemas a velocidad baja y, a continuación, incorporar los sólidos previamente tamizados.
Extender sobre un silpat con la altura deseada y cocer a 210 °C durante aproximadamente 4 minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Preparar La Sablée De Almendra
Trabajar la mantequilla con el azúcar lustre utilizando la pala.
Incorporar los ingredientes sólidos y mezclar ligeramente. Añadir el huevo y trabajar hasta conseguir una masa homogénea.
Reservar y estirar a un grosor de 2 mm. Congelar.
Troquelar las bases ovaladas con el molde deseado y hornear directamente desde congelado a 155 °C durante aproximadamente 12 minutos.
Acabado
Utilizar la pintura blanca para conseguir el característico acabado efecto terciopelo de las piezas.
Combinar la mousse de coco con el interior de calamansi y mango y el bizcocho de matcha. Finalizar cada pieza sobre la base crujiente de sablé de almendra.
