Mousse De Vainilla Y Mascarpone
Infusionar la vaina de vainilla en el agua durante 10 minutos y colar la infusión.
Hacer una crema inglesa con el agua, las yemas y los azúcares a 82 °C. Añadir la gelatina y enfriar ligeramente.
Mezclar el mascarpone sobre los 30 °C.
Mezclar con la nata semimontada y utilizar según necesidades.
Streusel De Canela Sin Gluten
Poner los sólidos en la máquina con el batidor e incorporar la mantequilla fría, cortada en dados de 2 × 2 cm. Poner en marcha la máquina y mezclar hasta conseguir la medida del streusel.
Enfriar entre 1 y 2 horas en nevera.
Cocer a 160 °C durante 18 minutos.
Streusel Reconstruido De Canela
Mezclar el streusel caliente sobre la pasta y el chocolate para que se funda y, a la vez, impermeabilice el producto.
Colocar en el molde para que se enfríe en él.
Gelificado De Compota De Manzana Golden
Calentar las pulpas a 40 °C e incorporar el azúcar junto con la pectina y la goma garrofín en forma de lluvia.
Llevar a ebullición, retirar del fuego e incorporar la gelatina.
Estirar y enfriar para gelificar. Romper la gelificación y dosificar en los moldes.
Montaje De La Mousse E Interior
Disponer la mousse en el molde y dejar que coja textura un poco.
Colocar el interior dejando la sablé reconstruida para fuera, como base del pastel.
Caramelo De Vainilla Para Tatin
Hacer un caramelo en seco con el azúcar.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla a dados y la vainilla. Emulsionar el conjunto con una lengua.
Estirar sobre silpat para que se enfríe.
Añadir el agar y triturar en cutter hasta obtener un polvo.
Manzana Banda Caramelizada
Disponer en el fondo del molde el polvo de caramelo.
Colocar las manzanas laminadas cubriendo la base. Añadir de nuevo polvo de caramelo y otra capa de manzanas laminadas.
Terminar con un poco más de polvo de caramelo.
Cocer en el horno a 160 °C durante unos 30 minutos. Comprobar que la manzana esté cocida y que el líquido que suelte esté hirviendo para activar el agar.
Retirar del horno y cubrir con papel de horno para poner peso encima y conseguir que quede bien plano.
