Ganache Montada De Piña Y Chocolate Blanco
Calentar la nata junto con la pulpa de piña para diluir los azúcares —invertido y glucosa—.
Añadir la gelatina previamente hidratada para que se disuelva.
Escaldar el chocolate blanco con esta preparación caliente y emulsionar.
Añadir la segunda nata totalmente fría y emulsionar de nuevo.
Dejar a temperatura de nevera durante unas horas.
Montar la ganache y utilizar según necesidades.
Toffee De Piña Y Palo Cortado
Hacer un caramelo en seco con el azúcar.
Aparte, calentar la pulpa en el microondas junto con la nata.
Añadir sobre el caramelo en pequeñas partes para que se funda bien. Añadir el bicarbonato para evitar la recristalización y, por último, el Palo Cortado.
Llevar la mezcla a 105 °C, retirar del fuego y enfriar.
Piña Caramelizada Con Panela
Saltear los dados de piña con la mantequilla y el azúcar hasta que estén dorados y caramelizados.
Reservar.
Sorbete De Piña
Mezclar la sacarosa con el estabilizante y reservar.
En un cazo, poner el 40 % de la pulpa de piña junto con la glucosa en polvo, la maltodextrina y la dextrosa. Llevar a 40 °C y retirar del fuego.
Añadir en forma de lluvia la sacarosa con el estabilizante y disolver.
Llevar a 75 °C sin dejar de remover y retirar del fuego.
Añadir el resto de la pulpa de piña en frío y mezclar con ayuda de un túrmix.
Dejar madurar en nevera durante un mínimo de 6 horas.
Mantecar una vez transcurrido el tiempo de maduración.
