Sablée de canela
Pomar la mantequilla en la Kitchen con pala junto con el azúcar lustre.
Incorporar los sólidos y mezclar ligeramente. Acabar con el huevo hasta obtener una mezcla homogénea.
Reservar y estirar a 2 mm con laminadora. Congelar.
Montar la tartaleta en aros de 8 cm de diámetro y congelar antes de cocer.
Cocer con peso encima para evitar que se “suflen” durante 12 minutos a 160 °C.
Pasta pura de nuez tostada
Triturar primero la nuez con el aceite en la máquina hasta obtener una pasta.
Añadir la lecitina y pasar a la refinadora.
Refinar durante unas 2 horas.
Gianduja de nuez
Fundir el chocolate y la manteca por encima de 45 °C.
Añadir la pasta de nuez y la sal en polvo. Mezclar bien.
Precristalizar bajando a 26 °C si fuera necesario según la receta.
Compota de pomelo y canela
Mezclar la sacarosa y la pectina NH.
Poner en el fuego los trozos de piel de limón junto con las pulpas, la glucosa y el azúcar invertido.
Llevar a 40 °C e incorporar la mezcla de sacarosa y pectina. Llevar a ebullición durante 1 minuto sin dejar de remover.
Retirar del fuego y fundir la gelatina previamente hidratada.
Aplicar un ligero triturado con batidora. Estirar al grosor deseado para su gelificación (4 mm).
Montaje de la tartaleta
Con la tartaleta cocida y fría, pintar con la gianduja para hacer una capa impermeable. Enfriar.
Añadir la compota de pomelo y dejar cuajar en nevera.
Añadir la crema de pomelo hasta llenar la tartaleta. Enfriar.
Merengue de pomelo pie
Triturar las claras con la albúmina y la xantana. Montar.
Aparte, hacer un almíbar a 120 °C.
Escaldar el almíbar a las claras en forma de hilo para hacer el merengue italiano.
Montar hasta su enfriado completo.
Chocolate blanco tostado
Hornear sobre un silpat a 160 °C con ventilación al 1.
Cocinar durante 6 minutos, remover y cocinar otros 6 minutos, hasta obtener un dorado homogéneo.
Al salir del horno, volver a mover y separar un poco el chocolate. Una vez frío, terminar de romperlo.
