Coco de feria: coco, caramelo y manzana

Elaboración

• Sorbete de coco

  1. Mezclar todos los ingredientes y dejar madurar en la nevera.
  2. Pasar por heladora.
  3. Rellenar los moldes de coco con 60 g en cada uno.

  Cremoso de Dulcey

  1. Hacer un caramelo a 225 ºC con el azúcar 1.
  2. Escaldar con la leche y la nata tibias para hacer un toffee.
  3. Con este, realizar una crema inglesa con las yemas y el azúcar 2.
  4. Llevar a 82 ºC.
  5. Incorporar la gelatina previamente hidratada y escurrida.
  6. Colar el conjunto.
  7. Emulsionar con el chocolate previamente fundido.
  8. Dejar cristalizar.
  9. Trabajar e incorporar la sal.
  10. Disponer en manga.

  Tatin de manzana

  1. Realizar un caramelo en seco con el azúcar 1.
  2. Una vez bien tostado, retirar del fuego y parar la cocción añadiendo la mantequilla y la vaina de vainilla raspada.
  3. Verter el resultado sobre papel antiadherente y dejar enfriar.
  4. Una vez frío, pasar el caramelo por la Thermomix para hacer un fino polvo junto con el agar. Reservar.
  5. Pelar las manzanas, cortarlas a láminas, mezclar con el azúcar 2 y reservar en el congelador durante 30 minutos.
  6. Colocar el resultado junto con el polvo de caramelo en una gastronorm.
  7. Hornear a 180 ºC durante 25 minutos aproximadamente, hasta que estén cocidas.
  8. Rellenar los moldes de Flexipan deseados.
  9. Congelar el resultado para su perfecta extracción.

  Manzana verde impregnada en regaliz

  1. Llevar a ebullición el agua junto con el regaliz y el azúcar.
  2. Incorporar el extracto de regaliz y dejar infusionar un mínimo de 30 minutos.
  3. Colar.
  4. Impregnar las manzanas con este líquido en frío.

  Palomitas de maíz

  1. Colocar todos los ingredientes en una olla con tapadera.
  2. Remover continuamente hasta que todo el maíz haya explotado.
  3. Retirar del fuego.
  4. Con una espátula, incorporar el caramelo a las palomitas con movimientos envolventes.